餃子如何調餡_餃子調餡四大技巧

發布時間:2017-03-17 00:00:00 編輯:陳平 手機版

  餃子好不好吃取決于餃子餡兒調的好不好,如何調出鮮嫩多汁粘糯成團的餃子餡?下面,小編為大家分享餃子調餡四大技巧,希望對大家有所幫助!

餃子如何調餡_餃子調餡四大技巧

  補水

  這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等,我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭并不常備,蔥姜我喜歡直接加,我不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調餡,所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁,正好不浪費。

  分次加入蔬菜汁,每次都要充分攪拌吸收后再加。

  調味

  這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽,鮮味劑很關鍵,海米或者蝦皮就是天然鮮味劑,用之前需要先用油炸香,可一次多炸點放涼后收到玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存,隨用隨取很方便,用的時候剁碎。

  除此之外,最好再調入適量蠔油或者鮑汁,這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。

  生抽最好分兩次加入,蛋可以在這一步加。

  順同一方向攪拌上勁

  這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌,補水的時候要注意分次加入,每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。

  到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了,這時候先別加蔥,蔥加的過早容易產生死蔥味,如果暫時不包,可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間,讓肉餡變得緊實,包之前再取出拌入蔥和蔬菜。

  蔬菜要先擠水再拌油

  這一步保證蔬菜不出水,肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先擠水,有些菜比如芹菜還需要先焯水,擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡,一是鮮味更足,二是滑嫩粘糯,這樣的肉餡放多久都不會瀉。

  蔥也在這一步加入,同樣拌上油會更香。海米油就是前面提到的炸海米的油,實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。

  以芹菜為例,焯水擠去7成水份后,加海米油拌勻備用

  最后肯定會有朋友說各種調料的比例和水分不好掌握啊,第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考:肉餡800克,鹽6克,生抽60克,蠔油25克,油炸海米25克,姜末15克,蔥末150克,海米油20克,雞蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉適量,擠去水分后的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。

  以上僅供參考,具體根據個人口味調整,總之掌握兩個大的比例,一是咸味劑(鹽、生抽、蠔油等)比例約為總量的5%-6%,二是加入的液體(包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等)約為肉餡的30%。

  這是只加了蔥的基礎肉餡,鮮香撲鼻,粘嘟嘟的,一看就知道好吃!

  小貼士

  選肉和剁餡:餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的時候費點勁,后腿肉稍柴但筋少好剁。

  肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。

  肥肉多點更香,瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。

  關于剁餡,最好是手工切小粒再粗剁,這樣肉的質感沒有被破壞,口感好。

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